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餐饮企业节约“新概念”:精准预估需求、鼓励适量点菜

时间:2020-09-14 07:06  作者:admin  来源:未知  查看:  
内容摘要:“20盒虾饺王、4盒榴莲酥、10包半壳扇贝……”8月16日,高第街56号餐厅济南杆石桥店负责人向山东凯瑞集团中央厨房发出了预估货单。8月17日,地处济南二环南路的凯瑞集团“中央厨房”开始生产。当天下午,这批货物就配送到了杆石桥门店。 鲁网8月24日讯“舌尖...

“20盒虾饺王、4盒榴莲酥、10包半壳扇贝……”8月16日,高第街56号餐厅济南杆石桥店负责人向山东凯瑞集团中央厨房发出了预估货单。8月17日,地处济南二环南路的凯瑞集团“中央厨房”开始生产。当天下午,这批货物就配送到了杆石桥门店。

鲁网8月24日讯“舌尖上的浪费”,对每个人来说似乎量都很微小,但当这些被丢弃的食物汇集在一起时,数量就很惊人。近两周,记者在餐饮企业、机关食堂等场所蹲点采访,看到要减少餐饮浪费,要做的事情着实不少。

他算了一笔账:如果把包虾饺工序放到各个门店,熟练师傅的月工资差不多就是1万多元,一个普通面点工也得五六千元。现在,全部工作放到“中央厨房”,和面、馅料统一调配,既保证了标准化,又可以减少损耗,节约成本,仅人工费一项就可以节省70%左右。

凯瑞集团市场营销总监侯明敬说,虾饺在“中央厨房”生产出来后,保质期只有4天,如果时间把控不准,就会直接造成浪费。“企业建立了自己的物联网系统,各门店参考同比和环比数据进行精准预估,‘中央厨房’批量采购食材,按需生产,减少了粗加工过程中的浪费。”侯明敬说,2019年集团虾饺销售2000多万只,每个门店每月、每日对应的销量,再加上预定情况,成为门店报货的依据。

8月18日,记者来到凯瑞集团“中央厨房”,虾饺生产线正在紧张运行中,一台拍皮机能供10多名工人手工包虾饺。

精准预估需求、精细加工食材、鼓励适量点菜……

“食不厌精”

餐饮企业节约“新概念”

侯明敬说,拍皮机由集团自主研发,过去仅拍皮一道工序,就需要五六个人,现在只要一个人看机器。但是,虾饺依然选择人工包,就是为了保持那种传统的味道。

食材尽量100%应用

□记者王红军王世翔通讯员武心舜报道 左上:在山东凯瑞集团“中央厨房”,工作人员对西蓝花进行统一处理。左下:在潍坊市级机关食堂,这样的蔬菜下脚料,都腌制成小咸菜,成为最受欢迎的菜肴之一。右:在济南东方大酒店厨房内,厨师在制作菜肴。